Stifado auf Zypern — was es ist, Zutaten und ein einfaches Rezept

Ohne Zweifel ist Stifado eine kulinarische Legende Zyperns und der gesamten griechischen Welt. Es handelt sich um einen kräftigen Eintopf aus Fleisch in einer Tomaten-Wein-Soße mit „wärmenden“ Gewürzen und reichlich Zwiebeln. Im Folgenden erklären wir, was dieses Gericht ist, welche Zutaten benötigt werden und wie man Stifado zu Hause so zubereitet, dass es wirklich aromatisch ist (und am nächsten Tag noch leckerer schmeckt).

• Was ist Stifado
• Stifado-Zutaten
• Rezept
• Stifado-Variationen
• Häufige Fragen

Was ist Stifado

Stifado ist ein herzhaftes und aromatisches Ragout, das an kühlen Tagen perfekt wärmt. Am häufigsten wird es aus Rindfleisch (manchmal Kalb oder Kaninchen), Tomaten, Rotwein, Zwiebeln und Gewürzen wie Zimt und Nelken zubereitet. Das Gericht wird langsam geschmort und entwickelt dabei einen intensiven Geschmack und ein appetitliches Aroma.

Es gehört zu den klassischen Gerichten, die auf Zypern oft als Familienessen am Sonntag serviert werden. Früher wurde Stifado im heimischen Holzofen geschmort, heute bereitet man es auf dem Herd, im Ofen oder im Multikocher zu. Ein wichtiger Vorteil: Am nächsten Tag schmeckt Stifado meist noch besser – die Soße „reift“ nach und die Gewürze entfalten sich intensiver.

Worin Stifado sich von normalem Ragout unterscheidet: Der charakteristische „Bouquet“ entsteht durch die Kombination aus Wein, Tomaten und warmen Gewürzen sowie der großen Menge an Zwiebeln (oft fast so viel wie das Fleisch wiegt).

Zutaten für Rindfleisch-Stifado

Stifado ist insofern einzigartig, als dass anstelle von viel frischen Kräutern normalerweise „wärmende“ Gewürze wie bei Glühwein verwendet werden. Trotzdem ist es in erster Linie ein winterliches, kräftiges Gericht. Folgendes benötigen Sie.

Fleisch

Vermeiden Sie fertiges Schmorfleisch, da dies oft aus verschiedenen Stücken besteht, die unterschiedlich schnell garen. Kaufen Sie stattdessen ein geeignetes Stück am Stück (z. B. Schulter, Hals oder Oberschale) und schneiden Sie es in Würfel. Sie können den Metzger auch bitten, das Fleisch für das Schmoren vorzubereiten.

Zwiebeln und Knoblauch

Traditionell wird für das Rezept weiße Perlzwiebel verwendet, etwa so groß wie eine kleine Kugel. Ihr Geschmack ist milder und süßer als normaler Zwiebel und eignet sich hervorragend zum Schmoren. Knoblauch verleiht dem Gericht eine leicht süßlich-salzige Note.

Olivenöl

Griechisches Olivenöl sorgt für den authentischsten Geschmack, aber jedes hochwertige Extra Virgin-Öl ist geeignet.

Rotwein

Wählen Sie einen vollmundigen Wein – idealerweise einen, den Sie auch zum Essen genießen würden. Oft wird derselbe Wein zum Kochen und Servieren verwendet.

Cognac oder Brandy

Sie verleihen dem Gericht eine erstaunliche Geschmacks-Tiefe. Wenn Sie darauf verzichten möchten, ersetzen Sie ihn durch 3 Esslöffel Rotweinessig.

Tomatenmark und Tomaten

Tomatenmark immer leicht in Olivenöl anrösten, damit es karamellisiert und einen tieferen Geschmack entwickelt. Bei der Verwendung von Dosentomaten wählen Sie solche, die sich leicht mit dem Löffel zerdrücken lassen. Alternativ können Sie frische, sehr reife Tomaten verwenden.

Gewürze

Wärmende Gewürze – Lorbeerblatt, Zimt und Nelken – machen das Gericht wirklich aus. Salz und Pfeffer verstärken den Geschmack. Optional können Sie Pimentkörner oder etwas Muskatnuss hinzufügen.

Einfache Zubereitung von Rindfleisch-Stifado

Obwohl dieses klassische Gericht geschmacklich tief ist, ist es überraschend einfach zuzubereiten. Natürlich gibt es viele Varianten, aber wir haben eine Methode gewählt, die nicht viel Vorbereitung erfordert.

1. In einer tiefen Pfanne oder einem schweren Topf das Fleisch in Olivenöl anbraten. In Portionen arbeiten, um den Topf nicht zu überfüllen: Wird alles Fleisch auf einmal hinzugefügt, bräunt es nicht richtig.
2. Zwiebeln karamellisieren. Wenn das Fleisch gebräunt ist, nehmen Sie es heraus und fügen die Perlzwiebeln hinzu. Sie nehmen die Aromen des Fleisches auf, und die austretende Flüssigkeit hilft beim Ablöschen des Topfbodens.
3. Gewürze, Salz, Pfeffer und Tomatenmark hinzufügen. Gewürze und Tomatenmark müssen Hitze abbekommen, um ihr Aroma optimal zu entfalten.
4. Fleisch zurück in den Topf geben und gut vermengen, damit es von den Gewürzen umhüllt wird.
5. Wein und Cognac (oder Brandy) hinzufügen. Kurz köcheln lassen, dabei gelegentlich rühren, damit der Großteil des Alkohols verdampft. Dann die Dosentomaten (oder frischen Tomaten) hinzufügen.
6. Topf abdecken und bei schwacher Hitze schmoren. Temperatur beobachten: Es soll langsam geschmort werden, nicht stark kochen, damit das Fleisch zart wird.

Tipp: Wenn die Soße zu dünn ist, Deckel am Ende abnehmen und bei schwacher Hitze leicht einkochen lassen.

Stifado-Variationen

Hier sind einige Ideen, wie man Stifado etwas anders zubereiten kann.

Andere Fleischoptionen

Eine moderne Variante ist Kalbfleisch, das das Gericht besonders zart macht. Die älteste und traditionellste Variante ist jedoch Kaninchen (in frühen Versionen wurden Tomaten manchmal ganz weggelassen). Später, als Kaninchen weniger verfügbar war, wurde es häufiger durch Rindfleisch ersetzt. Heutzutage wird Stifado manchmal auch mit Geflügel zubereitet.

Andere Zwiebeloptionen

Eine charakteristische Eigenschaft des Gerichts ist die große Menge an Zwiebeln, die dem Gewicht des Fleisches nahekommen kann. Perlzwiebeln haben einen subtil süßen Geschmack. Wenn sie nicht verfügbar sind, können geschälte Schalotten verwendet werden. Im Notfall eignen sich auch Lauchringe.

Häufige Fragen zu Stifado

Kann ich einen Multikocher verwenden?

Stifado wird normalerweise auf dem Herd zubereitet, kann aber im Multikocher im Slow-Cook-Modus gekocht werden. Stellen Sie ihn nahe der Maximalstufe ein und planen Sie eine Kochzeit von ca. 5–7 Stunden ein. Die Zwiebeln in den letzten 2 Stunden hinzufügen, damit sie nicht zerfallen.

Kann man das Gericht im Voraus zubereiten?

Ja. Stifado schmeckt am nächsten Tag noch besser, wenn die Aromen sich verbinden und entfalten. Nach dem Garen abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Aufwärmen und mit einer Beilage nach Wahl servieren.

Was passt zu Stifado?

Die klassische Beilage ist Orzo, separat serviert oder in einer leichten Tomatensoße geschmort. Weitere Optionen sind Hilopites-Eiernudeln, gedämpfter Reis, Kartoffelpüree oder sogar Pommes. Und unbedingt: Brot mit einer guten Kruste, um die Soße aufzutunken.

Welcher Wein passt zu Stifado?

In der Regel wird auf Zypern der gleiche Wein für die Zubereitung wie für den Genuss gewählt. Sie können auch einen anderen nehmen, Hauptsache, er ist gut und vollmundig. Lokale Rotweine eignen sich hervorragend, für Experimentierfreudige auch gereifte Cuvées.

In welchen Restaurants auf Zypern kann man Stifado probieren?

Fast jede auf nationale Gerichte ausgerichtete Taverne hat Stifado auf der Speisekarte (besonders in der kühlen Saison). Beispiele: Stamna Tavern in Ayia Napa, Art Cafe 1900 in Larnaca, Agios Demetrios Tavern in Troodos, Meze Taverna in Limassol, Argo in Paphos.

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