Musaka Kiprā

Šis ir tradicionāls grieķu ēdiens, kas kļuvis arī par vienu no Kipras kulinārajiem simboliem.

Tomēr musakai līdzīgi ēdieni sastopami arī ārpus Grieķijas un Kipras, un pats vārds – lai gan ienācis angļu valodā no grieķu valodas – sākotnēji ir arābu izcelsmes. Bet par visu pēc kārtas.

• Kas ir musaka
• Musakas variācijas
• Vēsture un nosaukums
• Grieķu musaka
• Grieķu musakas recepte
• Biežāk uzdotie jautājumi par musaku

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Kas ir musaka

Musaka ir ēdiens, kura pamatā ir baklažāni un/vai kartupeļi, bieži ar maltu gaļu, kas ir izplatīts Balkānos un Tuvajos Austrumos (īpaši Kiprā), ar daudzām vietējām un reģionālām variācijām.

Pastāv dažādas variācijas – dažreiz bez virsējās mērces, dažreiz ar citiem dārzeņiem. Šādas versijas papildus baklažāna šķēlēm var ietvert arī sālītus cukīni, daļēji apceptas kartupeļu šķēles vai sēnes sālījumā.

Tomēr tāpat kā vegānais sautējums no turku zirņiem un baklažāniem, ko Libānā dēvē par musaku vai magmuru, ļoti atšķiras no albāņu musakas – cūkgaļas ar jogurtu un kartupeļiem –, tikpat lielas ir arī receptes atšķirības, un pat Grieķijā nav viena “pareizā” veida, kā gatavot musaku.

Parasti ēdiena pamatā ir slāņi no baklažāniem un maltās gaļas ar krēmīgu pārklājumu. Taču detaļas bieži izraisa asas diskusijas.

Musakas variācijas

Variācijas Ēģiptē, Turcijā un citur Tuvajos Austrumos ievērojami atšķiras. Ēģiptē musaka var būt vegāniska, veģetāra vai ar gaļu; visos gadījumos galvenā sastāvdaļa ir cepti baklažāni. Turcijā musaka sastāv no plānām, apceptām baklažāna šķēlēm, kas tiek pasniegtas ar tomātu bāzes gaļas mērci, siltā vai istabas temperatūrā. Saūda Arābijā musaku ēd karstu, bet citās arābu valstīs to biežāk ēd aukstu, kaut arī dažreiz arī karstu.

Albānijā, Bulgārijā, bijušajā Dienvidslāvijā un Rumānijā baklažānu vietā izmanto kartupeļus un maltu cūkgaļu vai liellopu gaļu, un virskārta parasti sastāv no piena vai jogurta, kas sajaukts ar jēlām olām un dažreiz nelielu miltu daudzumu. Ir arī trīsslāņu versija: apakšējais slānis – maltas cūkgaļas un liellopu gaļas maisījums, vidējais – kartupeļu šķēles, bet augšējais – krēmveida masa, līdzīga olu krēmam. Katrs slānis tiek pagatavots atsevišķi, tad likts pannā un cepts līdz zeltainai garoziņai.

Vēsture un nosaukums

Mūsdienu grieķu versiju 1920. gados radīja Nikos Celementes – grieķu pavārs un kulinārijas vizionārs. Taču vēsture sniedzas dziļāk.

Angļu nosaukums “moussaka” ir aizgūts no grieķu “mousakás” (μουσακάς) un citiem Balkānu valodu vārdiem, kas to savukārt aizguvuši no Osmaņu turku valodas, kura savukārt to aizguva no arābu “muṣaqqa’a” (burtiski – “sasmalcināts” vai “auksts”, bet arī nozīmē “mitrs”). Angļu valodā šis vārds pirmoreiz fiksēts 1862. gadā kā “mùzàkkà”.

13. gadsimta manuskriptā “Kitab al-Tabih” jeb “Bagdādes pavārgrāmatā” ir atrodama recepte “maghmuma” jeb “mukattaa”, kas sastāv no baklažānu un sīpolu kārtām, ar garšvielām un taukiem pagatavotu gaļu, kas piesūcināta ar etiķa mērci.

Grieķu musaka

Grieķu versijā ir gaļas un baklažānu slāņi, kas pārlieti ar baltu mērci un cepti krāsnī.

Mūsdienu grieķu musaku 1920. gados izveidoja franču skolu apguvušais grieķu pavārs Nikos Celementes. Viņa recepte sastāv no trim slāņiem, kas tiek gatavoti atsevišķi un pēc tam apvienoti cepšanai: apakšējais slānis no olīveļļā apceptiem baklažāniem; vidējais slānis no jēra gaļas, kas apcepta ar smalki sakapātiem vai sablendētiem tomātiem, sīpoliem, ķiplokiem un garšvielām (kaneli, garšvielu maisījumu un melnajiem pipariem); un augšējais slānis no bešamela vai olu krēma.

Musakas recepte

Piedāvājam jums recepti no Karolīnas Doriti – grieķietes, kas kopš 2005. gada strādā kā šefpavāre un restorānu konsultante. Kopš 2013. gada viņa sadarbojas ar Culinary Backstreets – slaveno amerikāņu uzņēmumu, kas specializējas kulinārajās ekskursijās visā pasaulē.

Recepte paredzēta 8–10 porcijām, pagatavošanas laiks – apmēram pusotra stunda.

Sastāvdaļas gaļas mērcei

• 2 ēdamkarotes olīveļļas
• 650 g maltas liellopa gaļas (vislabāk no šķiņķa un pleca daļām)
• 1 liels sīpols, smalki sakapāts
• 2 ķiploka daiviņas, smalki sakapātas
• 2 lauru lapas
• 1 kanēļa standziņa
• 170 ml sausa sarkanvīna
• 600 g mizotu tomātu (sablenderētu) vai konservētu tomātu gabaliņi (ar sulu)
• 1 tējkarote tomātu pastas
• ½ tējkarotes kaltēta oregano
• 1½ ēdamkarotes sakapātas pētersīļu
• šķipsniņa cukura (pēc izvēles)

Dārzeņu sastāvdaļas

• 2–3 vidēja lieluma baklažāni, sagriezti gareniski 1 cm biezās šķēlēs
• Olīveļļa cepšanai
• 3 kartupeļi, nomizoti un sagriezti 1 cm biezās šķēlēs
• 3 lieli kabači, sagriezti gareniski 1 cm biezās šķēlēs

Sastāvdaļas bešamela mērcei

• 1,5 litri pilnpiena
• 150 g sviesta
• 150 g kviešu miltu
• šķipsniņa rīvēta muskatrieksta
• 200 g rīvēta Kefalotiri vai Pecorino siera

Pagatavošana

1. Gaļas mērcei uzkarsē olīveļļu lielā pannā. Pievieno malto gaļu un cep 5–7 minūtes, sadalot ar koka karoti. Pievieno sīpolu, ķiploku, lauru lapas un kanēļa standziņu, pievieno sāli un piparus. Dažas minūtes apcep, līdz gaļa gandrīz sausa, tad pielej vīnu un labi samaisa. Pievieno tomātus un tomātu pastu, samazina uguni. Ja mērce ir pārāk bieza, pievieno nedaudz ūdens.
2. Mērci vāra uz mazas uguns apmēram 30–40 minūtes, ik pa laikam maisot, līdz šķidrums lielākoties ir iztvaikojis.
3. Tikmēr baklažānu šķēles iemērc siltā sālsūdenī uz 15–30 minūtēm, tad nosusina un noliek malā.
4. Gaļas mērcei pievieno oregano un pētersīļus. Pagaršo ar sāli, pipariem un, ja nepieciešams, cukuru. Labi samaisa. Izņem kanēli un lauru lapas. Noņem no uguns un noliek malā.
5. Sakarsē lielu pannu uz vidējas vai augstas uguns. Pievieno pietiekami daudz olīveļļas, lai nosegtu pamatni, un apcep visus dārzeņus pa daļām no abām pusēm līdz tie kļūst zeltaini un mīksti (pilnīgi gatavi tiem vēl nav jābūt). Liek uz papīra dvieļiem, lai nosusinātu, un no abām pusēm pārkaisa ar sāli un pipariem.
6. Bešamela mērcei uzsilda pienu katliņā. Citā katlā uz vidējas uguns izkausē sviestu. Pievieno miltus un nepārtraukti maisa ar putojamo slotiņu. Pakāpeniski lej klāt silto pienu, līdz viss piens pievienots un mērce sabiezē (tai jābūt vidēji biezai). Pievieno muskatriekstu, noņem no uguns. Pagaršo ar sāli un pipariem.
7. 5–6 ēdamkarotes bešamela mērces iecilā gaļas mērcē. Atlikušajai bešamela mērcei pievieno 3 ēdamkarotes rīvēta siera.
8. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem (180 ar ventilatoru). Uzkārto kartupeļu šķēles lielā, dziļā cepamformā. Virsū liek kabačus un pārkaisa ar 2 ēdamkarotēm siera. Pārlej ar gaļas mērci un izlīdzina. Virsū liek baklažānus, pārlej ar daļu bešamela mērces un pārkaisa ar sieru. Pārklāj ar atlikušo mērci, izlīdzina virsmu un pārkaisa ar atlikušo sieru. Cep krāsns apakšējā plauktā 40–50 minūtes, līdz virspuse kļūst zeltaini brūna. Izņem no krāsns un ļauj atpūsties vismaz 20–30 minūtes pirms pasniegšanas.

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Biežāk uzdotie jautājumi par musuaku

Vai pastāv vegāna musuaka?

Nikolaos Celemenes piedāvāja vegānu variantu pareizticīgo gavēņa dienām. Rumānijā arī ir vegāna versija, kur gaļa tiek aizvietota ar sēnēm vai maisījumu no apceptas sīpola un rīsiem.

Kur vēl musuaka ir populāra?

Balkānos, Libānā, Ēģiptē un Turcijā — katrā vietā ir savas reģionālās atšķirības.

Ko vēl izmēģināt Kiprā?

Daudz iespēju: garneles saganaki, souvlaki, stifado, tradicionālais meze un vēl daudz kas cits!

Sekojiet mums Instagram un Telegram — tur mēs dalāmies ar daudz noderīgas un interesantas informācijas par tradicionālajiem ēdieniem Kiprā!