Musaka na Cyprze

To tradycyjna grecka potrawa, która stała się jednym z kulinarnych symboli także Cypru.

Jednak odpowiedniki musaki występują poza Grecją i Cyprem, a samo słowo, choć trafiło do języka angielskiego z greckiego, pierwotnie pochodzi z arabskiego. Ale o wszystkim po kolei.

• Czym jest musaka
• Warianty musaki
• Historia i nazwa
• Grecka musaka
• Przepis na grecką musakę
• Często zadawane pytania o musace

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Czym jest musaka

Musaka to danie na bazie bakłażana i/lub ziemniaków, często z mięsem mielonym, popularne na Bałkanach i Bliskim Wschodzie (w tym na Cyprze), występujące w wielu lokalnych i regionalnych odmianach.

Istnieją warianty czasem bez sosu na wierzchu, czasem z innymi warzywami. Takie wersje mogą zawierać oprócz plasterków bakłażana także plastry solonej cukinii, częściowo podsmażone plastry ziemniaka lub solone grzyby.

Jednak tak samo jak wegański gulasz z ciecierzycy i bakłażana, który w Libanie nazywa się musaką lub maghmour, znacząco różni się od albańskiej musaki — wieprzowiny z jogurtem i ziemniakami — tak też różnią się przepisy w samej Grecji, więc nie istnieje jeden „prawidłowy” sposób przygotowania musaki.

Podstawą dania są zazwyczaj warstwowe bakłażany i mięso mielone zwieńczone kremową polewą. Jednak bardziej szczegółowe składniki budzą wiele kontrowersji.

Warianty musaki

Wersje egipskie, tureckie i inne bliskowschodnie różnią się znacznie. W Egipcie musaka może być wegańska, wegetariańska lub z mięsem; w każdej wersji podstawowym składnikiem jest smażony bakłażan. W Turcji musaka to cienko pokrojone i podsmażone bakłażany podawane w sosie mięsnym na bazie pomidorów — na ciepło lub w temperaturze pokojowej. W Arabii Saudyjskiej musakę je się na ciepło, w innych krajach arabskich zwykle na zimno, choć czasem także na ciepło.

W Albanii, Bułgarii, byłej Jugosławii i Rumunii zamiast bakłażana stosuje się ziemniaki oraz mieloną wieprzowinę lub wołowinę, a warstwa wierzchnia składa się zwykle z mleka lub jogurtu zmieszanego z surowym jajkiem, czasem z dodatkiem niewielkiej ilości mąki. Istnieje też wersja trójwarstwowa: dolna warstwa to wieprzowina i wołowina, środkowa to plastry ziemniaka, a górna to zazwyczaj krem budyniowy. Każdą warstwę przygotowuje się oddzielnie, następnie układa w naczyniu i zapieka, aż powstanie złocista skorupka.

Historia i nazwa

Współczesna grecka wersja powstała w latach 20. XX wieku dzięki Nikolaosowi Tselementesowi — greckiemu kulinarnemu wizjonerowi tamtych czasów. Ale historia sięga głębiej.

Angielska nazwa „moussaka” została zapożyczona z greckiego „mousakás” (μουσακάς), które przeszło z osmańskiego tureckiego, a to z kolei pochodziło z arabskiego „muṣaqqa’a” (dosłownie: „posiekana” lub „zimna”, ale też w znaczeniu „nawilżona”). Słowo to po raz pierwszy pojawiło się w języku angielskim w 1862 roku jako „mùzàkkà”.

W XIII-wiecznym manuskrypcie „Kitab al-Tabih” (znanym po angielsku jako „Bagdadzka księga kucharska”) pojawia się przepis na „maghmuma” lub „mukattaa”, czyli warstwową potrawę z bakłażana i cebuli, mięsa ze przyprawami i tłuszczu, zanurzoną w sosie przyprawionym octem.

Grecka musaka

Grecka wersja składa się z warstw mięsa i bakłażana, pokrytych białym sosem i zapiekanych.

Współczesną wersję stworzył w latach 20. XX wieku grecki kucharz Nikolaos Tselementes, wykształcony we Francji. W jego przepisie występują trzy warstwy, przygotowywane osobno, a następnie składane do końcowego zapiekania: dolna warstwa z plastrów bakłażana smażonych na oliwie z oliwek; środkowa warstwa z jagnięciny lekko podsmażonej z rozdrobnionymi pomidorami, cebulą, czosnkiem i przyprawami (cynamonem, zielem angielskim i czarnym pieprzem); oraz górna warstwa z sosem beszamelowym lub budyniowym kremem.

Przepis na musakę

Przepis pochodzi od Karoliny Doriti – Greczynki, która od 2005 roku pracuje jako szef kuchni i konsultantka kulinarna. Od 2013 roku współpracuje z renomowaną amerykańską firmą Culinary Backstreets, organizującą wycieczki gastronomiczne na całym świecie.

Przepis przeznaczony jest dla 8–10 osób. Czas przygotowania: około półtorej godziny.

Składniki na sos mięsny

• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 650 g mielonego mięsa (najlepiej z udźca i łopatki)
• 1 duża cebula, drobno posiekana
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 2 liście laurowe
• 1 laska cynamonu
• 170 ml czerwonego wytrawnego wina
• 600 g obranych pomidorów (zmiksowanych) lub krojonych z puszki (razem z sokiem)
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
• ½ łyżeczki suszonego oregano
• 1½ łyżki posiekanej natki pietruszki
• Szczypta cukru (opcjonalnie)

Składniki na warzywa

• 2–3 średnie bakłażany, pokrojone wzdłuż na plastry o grubości 1 cm
• Oliwa z oliwek do smażenia
• 3 ziemniaki, obrane i pokrojone w plastry o grubości 1 cm
• 3 duże cukinie, pokrojone wzdłuż na plastry o grubości 1 cm

Składniki na sos beszamelowy

• 1,5 litra mleka pełnotłustego
• 150 g masła
• 150 g mąki
• Szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
• 200 g tartego sera Kefalotiri lub Pecorino

Przygotowanie

1. Do przygotowania sosu mięsnego rozgrzej oliwę w dużym rondlu. Dodaj mięso mielone i podsmażaj, rozdrabniając drewnianą łyżką przez 5–7 minut. Dodaj cebulę, czosnek, liście laurowe i laskę cynamonu, dopraw solą i pieprzem. Smaż jeszcze kilka minut, a następnie, gdy mięso zacznie się rumienić, wlej wino i dobrze wymieszaj. Dodaj pomidory oraz koncentrat, zmniejsz ogień. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dolej odrobinę wody.
2. Gotuj sos na małym ogniu przez 30–40 minut, od czasu do czasu mieszając, aż odparuje nadmiar płynu.
3. W międzyczasie włóż bakłażany do miski z lekko osoloną ciepłą wodą na 15–30 minut. Osusz i odstaw.
4. Dodaj do sosu oregano i natkę pietruszki. Dopraw solą, pieprzem i, jeśli chcesz, cukrem. Wymieszaj, usuń cynamon i liście laurowe. Zdejmij z ognia.
5. Rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu. Wlej oliwę, by pokryła dno, i smaż warzywa partiami z obu stron na złoty kolor (nie muszą być całkowicie miękkie). Odsącz na papierowym ręczniku, dopraw solą i pieprzem.
6. Aby przygotować sos beszamelowy, podgrzej mleko w rondlu. W osobnym rondlu rozpuść masło na średnim ogniu, dodaj mąkę i mieszaj trzepaczką, aż się połączy. Powoli wlewaj ciepłe mleko, cały czas mieszając. Gotuj, aż sos zgęstnieje. Dodaj gałkę muszkatołową i zdejmij z ognia. Dopraw solą i pieprzem.
7. Do sosu mięsnego dodaj 5–6 łyżek beszamelu i wymieszaj. Do pozostałego beszamelu dodaj 3 łyżki tartego sera.
8. Rozgrzej piekarnik do 200°C (lub 180°C z termoobiegiem). W głębokim naczyniu żaroodpornym ułóż ziemniaki. Następnie ułóż cukinię i posyp 2 łyżkami sera. Dodaj sos mięsny i wyrównaj powierzchnię. Na wierzchu ułóż bakłażany, polej kilkoma łyżkami beszamelu i posyp serem. Przykryj resztą beszamelu, wygładź powierzchnię i posyp pozostałym serem. Piecz na dolnej półce piekarnika przez 40–50 minut, aż wierzch się przyrumieni. Po wyjęciu z piekarnika odstaw na 20–30 minut przed podaniem.

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Często zadawane pytania o musace

Czy istnieje wegańska musaka?

Nikolaos Tselementes zaproponował wegańską wersję na prawosławne dni postu. W Rumunii również istnieje wegańska wersja, w której mięso zastępuje się grzybami lub mieszanką smażonej cebuli i ryżu.

Gdzie jeszcze musaka jest popularna?

Na Bałkanach, w Libanie, Egipcie i Turcji — wszędzie są regionalne różnice.

Co jeszcze warto spróbować na Cyprze?

Wiele opcji: krewetki saganaki, souvlaki, stifado, tradycyjne meze i wiele innych!

Obserwuj nas na Instagramie i Telegramie — tam dzielimy się wieloma przydatnymi i ciekawymi informacjami o tradycyjnych potrawach na Cyprze!