Stifado na Cyprze — co to jest, składniki i prosty przepis

Bez wątpienia stifado to kulinarna legenda Cypru i całego świata greckiego. To gęste duszone mięso w sosie pomidorowo-winym z „rozgrzewającymi” przyprawami i dużą ilością cebuli. Poniżej wyjaśniamy, czym jest to danie, jakie składniki są potrzebne i jak przygotować stifado w domu, aby było naprawdę aromatyczne (a następnego dnia jeszcze smaczniejsze).

• Czym jest stifado
• Składniki stifado
• Przepis przygotowania
• Wariacje stifado
• Najczęściej zadawane pytania

Czym jest stifado

Stifado to sycący i aromatyczny gulasz, który doskonale rozgrzewa w chłodne dni. Najczęściej przygotowuje się go z wołowiny (czasem cielęciny lub królika), pomidorów, czerwonego wina, cebuli i przypraw takich jak cynamon i goździki. Danie dusi się powoli, nabierając intensywnego smaku i apetycznego aromatu.

To jedno z klasycznych dań, które na Cyprze często podaje się całej rodzinie podczas niedzielnego obiadu. Kiedyś stifado przygotowywano w domowym piecu opalanym drewnem, dziś gotuje się je na kuchence, w piekarniku lub w wolnowarze. Ważna zaleta: następnego dnia stifado zazwyczaj smakuje jeszcze lepiej – sos „dojrzewa”, a przyprawy uwalniają głębszy aromat.

Czym stifado różni się od zwykłego gulaszu: charakterystyczny „bukiet” zapewnia połączenie wina, pomidorów i ciepłych przypraw, a także duża ilość cebuli (często zbliżona do wagi mięsa).

Składniki do wołowego stifado

Stifado jest wyjątkowe, ponieważ zamiast dużej ilości świeżych ziół używa się głównie „rozgrzewających” przypraw, podobnie jak w grzanym winie. Mimo to jest to przede wszystkim zimowe, sycące danie. Oto czego będziesz potrzebować.

Mięso

Unikaj gotowego mięsa „do duszenia”, ponieważ często składa się z różnych kawałków, które nie ugotują się równomiernie. Zamiast tego kup odpowiedni cały kawałek (np. łopatkę, część karku lub udziec) i pokrój w kostkę. Możesz też poprosić rzeźnika o przygotowanie mięsa do duszenia.

Cebula i czosnek

Tradycyjnie w przepisie używa się białej cebuli perłowej, wielkości małej kulki. Jej smak jest łagodniejszy i słodszy niż zwykłej cebuli, idealny do duszenia. Czosnek nadaje potrawie lekko słodko-słony posmak.

Oliwa z oliwek

Grecka oliwa z oliwek zapewni najbardziej autentyczny smak, ale każda dobra extra virgin będzie odpowiednia.

Czerwone wino

Wybierz wino pełne w smaku – najlepiej takie, którym będziesz się cieszyć również podczas posiłku. Często używa się tego samego wina do gotowania i podania.

Koniak lub brandy

Nadają daniu wyjątkową głębię smaku. Jeśli wolisz ich nie używać, zastąp 3 łyżkami octu winnego czerwonego.

Pasta pomidorowa i pomidory

Zawsze lekko podsmażaj pastę pomidorową na oliwie z oliwek, aby się skarmelizowała i nabrała głębszego smaku. Jeśli używasz pomidorów z puszki, wybierz te, które łatwo zmiażdżyć tylnią stroną łyżki. Można też użyć świeżych, bardzo dojrzałych pomidorów.

Przyprawy

Rozgrzewające przyprawy – liść laurowy, cynamon i goździki – naprawdę „robią” potrawę. Sól i pieprz wzmacniają smak. Opcjonalnie można dodać ziarnka pieprzu lub odrobinę gałki muszkatołowej.

Prosty sposób na przygotowanie wołowego stifado

Choć to klasyczne danie ma głęboki smak, jego przygotowanie jest zaskakująco proste. Oczywiście istnieje wiele wariantów, ale wybraliśmy metodę, która nie wymaga dużo czasu na przygotowanie.

1. Na głębokiej patelni lub w garnku z grubym dnem podsmaż mięso na oliwie. Pracuj partiami, aby nie przepełnić naczynia: jeśli dodasz całe mięso od razu, nie zdąży się ładnie zrumienić.
2. Karmelizuj cebulę. Kiedy mięso się zrumieni, wyjmij je i dodaj cebule perłowe. Wchłoną aromaty mięsa, a wydzielona wilgoć pomoże odparować resztki przyrumienionego smaku z dna garnka.
3. Dodaj przyprawy, sól, pieprz i pastę pomidorową. Przyprawy i pasta muszą zetknąć się z ciepłem, aby aromat się uwolnił.
4. Włóż mięso z powrotem do garnka i dobrze wymieszaj, aby pokryło się przyprawami.
5. Wlej wino i koniak (lub brandy). Gotuj krótko, mieszając od czasu do czasu, aby większość alkoholu odparowała. Następnie dodaj pomidory z puszki (lub świeże).
6. Przykryj garnek i duś na małym ogniu. Utrzymuj odpowiednią temperaturę: potrzebne jest duszenie, nie wrzenie, aby mięso było miękkie.

Wskazówka: jeśli sos jest zbyt rzadki, pod koniec gotowania zdejmij pokrywkę i pozwól mu lekko odparować na małym ogniu.

Wariacje stifado

Oto kilka pomysłów, jak przygotować stifado nieco inaczej.

Inne warianty mięsa

Nowoczesnym wariantem jest cielęcina, która sprawia, że danie jest wyjątkowo delikatne. Jednak najstarszym i tradycyjnym wariantem jest królik (we wczesnych wersjach pomidory mogły nie być dodawane wcale). Później, gdy królik stał się mniej dostępny, częściej zastępowano go wołowiną. Obecnie stifado czasem przygotowuje się również z drobiu.

Inne warianty cebuli

Charakterystyczną cechą dania jest duża ilość cebuli – może być bliska wadze mięsa. Cebula perłowa ma delikatny, słodkawy smak. Jeśli jej nie znajdziesz, możesz użyć obranych szalotek. W ostateczności nada się nawet por pokrojony w duże krążki.

Najczęściej zadawane pytania o stifado

Czy można użyć wolnowaru?

Stifado zazwyczaj gotuje się na kuchence, ale dzięki trybowi wolnego gotowania można użyć wolnowaru. Ustaw blisko maksymalnego poziomu i zaplanuj gotowanie na około 5–7 godzin. Cebulę dodaj w ostatnich 2 godzinach, aby się nie rozpadła.

Czy można przygotować danie wcześniej?

Tak. Stifado smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy aromaty zdążą się połączyć i uwolnić. Gdy danie będzie gotowe, odstaw je do ostygnięcia, a następnie przechowuj w lodówce do następnego dnia. Podgrzej i podawaj z wybranym dodatkiem.

Z czym podawać stifado?

Klasycznym dodatkiem jest orzo, które podaje się osobno lub dusi w lekkim sosie pomidorowym. Pasują też makaron jajeczny hilopites, ryż na parze, puree ziemniaczane lub nawet frytki. I koniecznie – chleb z dobrą skórką: sos trudno będzie nie „wytarte” z talerza.

Jakie wino podać do stifado?

Zazwyczaj na Cyprze używa się do gotowania tego samego wina, które podaje się do posiłku. Można wybrać inne, najważniejsze, aby było dobre i pełne. Doskonale sprawdzają się lokalne czerwone wina, a dla miłośników eksperymentów – starzone mieszanki.

W których restauracjach na Cyprze można spróbować stifado?

Praktycznie każda tawerna specjalizująca się w daniach narodowych ma stifado w menu (szczególnie w chłodnym sezonie). Przykłady: Stamna Tavern w Ayia Napa, Art Cafe 1900 w Larnace, Agios Demetrios Tavern w Troodos, Meze Taverna w Limassol, Argo w Pafos.

Obserwuj nasz Instagram i Telegram – tam opowiadamy nie tylko o tradycyjnych potrawach, ale też o wielu innych ciekawych rzeczach na Cyprze!