Мусака на Кипре — что это за блюдо, история и классический греческий рецепт

Мусака — одно из самых известных блюд греческой кухни и важный гастрономический символ Кипра. Это слоёная запеканка на основе баклажанов, мяса и сливочного соуса, у которой существует множество региональных вариантов — от Балкан до Ближнего Востока. Ниже разбираемся, что такое мусака, чем отличаются её версии и как приготовить классический греческий вариант.

• Что такое мусака
• Версии мусаки
• История и название
• Греческая мусака
• Рецепт греческой мусаки
• Частые вопросы о мусаке

Что такое мусака

Мусака — это блюдо на основе баклажанов и/или картофеля, часто с мясным фаршем, распространённое на Балканах и Ближнем Востоке, в том числе на Кипре. Рецепты сильно отличаются в зависимости от региона.

Иногда мусаку готовят без верхнего соуса, иногда добавляют другие овощи: ломтики цуккини, картофеля или даже солёные грибы. Существуют и полностью вегетарианские версии.

Важно понимать, что единого «правильного» рецепта мусаки не существует — даже в самой Греции. Общей остаётся лишь идея блюда: слои овощей и начинки, запечённые до насыщенного вкуса.

Версии мусаки

На Ближнем Востоке и в Северной Африке мусака может сильно отличаться от греческой. В Египте её готовят как веганскую, так и с мясом, но почти всегда на основе жареных баклажанов. В Турции мусаку подают без соуса бешамель — это баклажаны в томатно-мясном соусе, которые едят тёплыми или комнатной температуры.

В Албании, Болгарии, Румынии и странах бывшей Югославии баклажаны часто заменяют картофелем, а верхний слой делают из молока или йогурта с яйцами. Существует и трёхслойная версия, где каждый слой готовится отдельно, а затем запекается до румяной корочки.

История и название

Современный греческий вариант мусаки был создан в 1920-х годах Николаосом Целементесом — греческим кулинарным новатором начала XX века, обучавшимся во Франции.

Само слово пришло в европейские языки из греческого mousakás, а ещё раньше — из османского турецкого и арабского muṣaqqa’a. В английских источниках слово впервые встречается в 1862 году.

В рукописи XIII века «Китаб аль-Табих» («Багдадская поваренная книга») уже описывается блюдо из слоёв баклажана, мяса и специй, пропитанных соусом, — прямой предок современной мусаки.

Греческая мусака

Греческая мусака — это слои обжаренных баклажанов и мясного фарша, залитые белым соусом и запечённые до золотистой корочки.

Классический вариант Целементеса состоит из трёх слоёв: нижний — баклажаны, средний — фарш (чаще всего баранина или говядина) с томатами, луком, чесноком и специями, верхний — соус бешамель или заварной крем.

Рецепт греческой мусаки

Этот рецепт рассчитан на 8–10 порций и занимает около 1,5 часов активного приготовления.

Ингредиенты для мясного соуса

• 2 ст. л. оливкового масла
• 650 г говяжьего фарша
• 1 большая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• 1 палочка корицы
• 170 мл сухого красного вина
• 600 г томатов
• 1 ч. л. томатного пюре
• ½ ч. л. сушёного орегано
• 1½ ст. л. рубленой петрушки

Ингредиенты для овощей

• 2–3 баклажана
• оливковое масло для жарки
• 3 картофелины
• 3 кабачка

Ингредиенты для соуса бешамель

• 1,5 л цельного молока
• 150 г сливочного масла
• 150 г муки
• мускатный орех
• 200 г сыра кефалотири или пекорино

Частые вопросы о мусаке

Есть ли веганская мусака?

Да. Существуют веганские версии без мяса — с нутом, грибами или рисом. Такие варианты популярны в период постов и в странах Восточной Европы.

Где ещё популярна мусака?

На Балканах, в Турции, Египте и Ливане — в каждом регионе она имеет свои особенности.

Что ещё попробовать на Кипре?

Обратите внимание на креветки саганаки, сувлаки, стифадо и традиционное мезе.

Подписывайтесь на наш Инстаграм и Телеграм — там мы регулярно рассказываем о традиционной кухне и жизни на Кипре.