Стифадо на Кипре — что это, ингредиенты и простой рецепт приготовления

Без сомнения, стифадо — кулинарная легенда Кипра и всего греческого мира. Это густое тушёное мясо в томатно-винном соусе со «согревающими» специями и большим количеством лука. Ниже — что это за блюдо, какие ингредиенты нужны и как приготовить стифадо дома так, чтобы получилось по-настоящему ароматно (и ещё вкуснее на следующий день).

• Что такое стифадо
• Ингредиенты стифадо
• Рецепт приготовления
• Вариации стифадо
• Частые вопросы

Что такое стифадо

Стифадо — это сытное и ароматное рагу, которое идеально согревает в прохладные дни. Чаще всего его готовят из говядины (иногда из телятины или кролика), томатов, красного вина, лука и пряностей, таких как корица и гвоздика. Блюдо медленно тушится, приобретая насыщенный вкус и аппетитный аромат.

Это одно из тех классических блюд, которые на Кипре нередко подают всей семьёй на воскресный обед. Когда-то стифадо томили в домашней дровяной печи, сегодня его готовят на плите, в духовке или в мультиварке. И важный плюс: на следующий день стифадо обычно становится ещё вкуснее — соус «созревает», а специи раскрываются глубже.

Чем стифадо отличается от обычного рагу: характерный «букет» даёт сочетание вина, томатов и тёплых специй, а ещё — большое количество лука (часто близкое к весу мяса).

Ингредиенты для тушёной говядины стифадо

Стифадо — уникальное блюдо в том смысле, что вместо обилия свежей зелени обычно используются «согревающие» специи, как в глинтвейне. Всё же это в первую очередь зимнее, сытное блюдо. Вот что вам понадобится.

Мясо

Избегайте готового мяса «для тушения», потому что зачастую это разные куски, которые будут доходить до готовности не одновременно. Вместо этого купите подходящий цельный кусок (например, лопатку, шейную часть или мякоть бедра) и нарежьте кубиками. Можно попросить мясника подготовить мясо для тушения.

Лук и чеснок

Традиционно для рецепта используют белый жемчужный лук, размером с небольшой шарик. Его вкус мягче и слаще, чем у обычного лука, и он отлично подходит для тушения. Чеснок же придаёт блюду сладковато-солёный оттенок.

Оливковое масло

Греческое оливковое масло даст наиболее аутентичный вкус, но подойдёт любое качественное extra virgin, которое у вас есть.

Красное вино

Выбирайте полнотелое вино — в идеале такое, которым вы сможете наслаждаться вместе с едой. Часто используют то же вино и для приготовления, и для подачи.

Коньяк или бренди

Придают блюду удивительную глубину вкуса. Если вы предпочитаете отказаться от них, замените 3 столовыми ложками красного винного уксуса.

Томатная паста и помидоры

Всегда слегка обжаривайте томатную пасту в оливковом масле, чтобы она карамелизовалась и приобрела более глубокий вкус. Если вы готовите с помидорами из банки, выбирайте такие, которые легко раздавить обратной стороной ложки. Или используйте свежие, очень спелые помидоры.

Специи

Согревающие специи — лавровый лист, корица и гвоздика — действительно «делают» блюдо. Соль и перец усиливают вкус. По желанию добавляют душистый перец горошком или немного мускатного ореха.

Простой способ приготовить тушёную говядину стифадо

Хотя это классическое блюдо может похвастаться глубиной вкуса, сделать его на удивление просто. Конечно, есть много вариантов, но мы выбрали способ, который не требует много времени на подготовку.

1. В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном обжарьте мясо в оливковом масле. Работайте партиями, чтобы не переполнять посуду: если добавить всё мясо сразу, оно не успеет хорошо подрумяниться.
2. Карамелизуйте лук. Когда мясо подрумянится, выньте его и добавьте жемчужный лук. Он впитает ароматы мяса, а выделяемая влага поможет деглазировать дно кастрюли.
3. Добавьте специи, соль, перец и томатную пасту. Специям и пасте важно соприкоснуться с теплом, чтобы аромат раскрылся сильнее.
4. Верните мясо в кастрюлю и хорошо перемешайте, чтобы оно покрылось специями.
5. Влейте вино и коньяк (или бренди). Готовьте недолго, периодически помешивая, чтобы испарилась большая часть алкоголя. Затем добавьте консервированные (или свежие) помидоры.
6. Накройте кастрюлю и тушите на слабом огне. Следите за температурой: вам нужно именно тушение, а не активное кипение, чтобы мясо получилось мягким.

Подсказка: если соус получился слишком жидким, в конце готовки снимите крышку и дайте ему слегка выпариться на слабом огне.

Вариации стифадо

Вот несколько идей, как приготовить стифадо немного иначе.

Другие варианты мяса

Современный вариант — телятина, которая делает блюдо особенно нежным. Однако самым старым и традиционным вариантом считается крольчатина (и в ранних версиях помидоры могли не добавлять вовсе). Позже, когда кролик стал менее доступен, его стали чаще заменять говядиной. В наши дни стифадо иногда готовят и из птицы.

Другие варианты лука

Характерная особенность блюда — большое количество лука: оно может приближаться к весу мяса. Жемчужный лук обладает тонким сладковатым вкусом. Если его не найти, можно использовать очищенный лук-шалот. В крайнем случае подойдёт даже лук-порей, нарезанный крупными кольцами.

Частые вопросы о стифадо

Можно ли использовать мультиварку?

Стифадо обычно готовят на плите, но вы можете использовать мультиварку благодаря режиму медленной готовки. Поставьте близко к максимальному режиму и планируйте, что блюдо будет готовиться около 5–7 часов. Добавьте лук в последние 2 часа приготовления, чтобы он не развалился.

Можно ли приготовить блюдо заранее?

Да. Стифадо становится ещё вкуснее на следующий день, когда ароматы успевают соединиться и раскрыться. Когда блюдо будет готово, дайте ему остыть, а затем уберите в холодильник до следующего дня. Разогрейте и подавайте с гарниром по вашему выбору.

Что подавать к стифадо?

Классическое сочетание — орзо, которое подают отдельно или тушат в лёгком томатном соусе. Также подойдут яичная лапша хилопитес, паровой рис, картофельное пюре или даже картофель фри. И обязательно — хлеб с хорошей корочкой: соусом трудно не «вытереть» тарелку.

Какое вино подавать к стифадо?

Как правило, на Кипре стараются использовать для приготовления то же вино, что и для подачи. Можно выбрать другое, главное — чтобы оно было хорошим и полнотелым. Отлично подходят местные красные вина, а для любителей экспериментов — выдержанные купажи.

В каких ресторанах Кипра можно попробовать стифадо?

Почти любая таверна, ориентированная на национальные блюда, будет иметь стифадо в меню (особенно в прохладный сезон). Примеры: Stamna Tavern в Айя-Напе, Art Cafe 1900 в Ларнаке, Agios Demetrios Tavern в Троодосе, Meze Taverna в Лимассоле, Argo в Пафосе.

Подписывайтесь на наш Инстаграм и Телеграм — там мы рассказываем не только о традиционных блюдах, но и о многом другом интересном на Кипре!