Kıbrıs’ta Musakka

Bu, hem Yunanistan’ın hem de Kıbrıs’ın mutfak sembollerinden biri haline gelmiş geleneksel bir Yunan yemeğidir.

Ancak musakka benzeri yemekler Yunanistan ve Kıbrıs dışında da bulunur ve kelimenin kendisi İngilizceye Yunancadan geçmiş olsa da kökeni Arapçaya dayanır. Ancak her şeyi sırayla ele alalım.

• Musakka nedir
• Musakka çeşitleri
• Tarihçesi ve ismi
• Yunan musakkası
• Yunan musakkası tarifi
• Musakka hakkında sıkça sorulan sorular

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Musakka nedir

Musakka, patlıcan ve/veya patates temelli, genellikle kıyma ile hazırlanan, Balkanlar ve Orta Doğu’da (özellikle Kıbrıs’ta) yaygın olan bir yemektir. Pek çok yerel ve bölgesel çeşidi bulunur.

Bazı varyantlarda üst sos olmaz, bazılarında farklı sebzeler kullanılır. Bu tür tariflerde patlıcan dilimlerinin yanı sıra tuzlanmış kabak dilimleri, hafif kızartılmış patates dilimleri veya salamura mantar da yer alabilir.

Ancak nohut ve patlıcandan yapılan, Lübnan’da musakka ya da maghmur adı verilen vegan güveç ile yoğurt ve patatesle yapılan Arnavut musakkası arasında nasıl büyük farklar varsa, Yunanistan’da bile musakka tarifleri arasında da büyük farklar vardır. Bu nedenle “doğru” tek bir musakka tarifi yoktur.

Yemeğin temeli genellikle değişmez: patlıcan ve kıymalı katmanlar, kremsi bir üst sosla tamamlanır. Ancak detaylar, ciddi tartışmalara yol açabilir.

Musakka çeşitleri

Mısır, Türkiye ve diğer Orta Doğu ülkelerindeki versiyonlar oldukça farklıdır. Mısır’da musakka vegan, vejetaryen ya da etli olabilir; tüm versiyonlarda kızartılmış patlıcan temel malzemedir. Türkiye’de musakka, ince doğranmış ve kızartılmış patlıcanların domates bazlı kıymalı sosla birlikte sıcak ya da oda sıcaklığında servis edilmesiyle hazırlanır. Suudi Arabistan’da musakka sıcak yenir, diğer Arap ülkelerinde genellikle soğuk ama bazen sıcak da servis edilir.

Arnavutluk, Bulgaristan, eski Yugoslavya ve Romanya’da patlıcan yerine patates ve domuz ya da dana kıyması kullanılır; üst katman ise çiğ yumurtayla karıştırılmış süt ya da yoğurttan, bazen az miktarda unla hazırlanır. Üç katlı bir versiyonu da vardır: en alt katmanda kıyma, ortada patates dilimleri, üstte ise bir çeşit muhallebi benzeri sos bulunur. Katmanlar ayrı ayrı pişirilip sonra fırında üstü kızarana kadar pişirilir.

Tarihçesi ve ismi

Modern Yunan musakkası, 1920’lerde Fransız eğitimi almış Yunan şef Nikolaos Tselementes tarafından yaratılmıştır. Ancak hikâyesi çok daha eskilere dayanır.

İngilizce “moussaka” kelimesi, Yunanca “mousakás” (μουσακάς) kelimesinden, oradan da Osmanlı Türkçesinden geçmiş, aslen Arapça “muṣaqqa’a” (kelime anlamıyla “dilimlenmiş” ya da “soğuk”, ayrıca “nemli” anlamına da gelir) kökenlidir. Bu kelime İngilizceye ilk kez 1862 yılında “mùzàkkà” şeklinde girmiştir.

13. yüzyıldan kalma bir el yazması olan “Kitab al-Tabih” (İngilizce adıyla “Bağdat Yemek Kitabı”) musakka benzeri bir yemek olan “maghmuma” veya “mukattaa” tarifini içerir. Bu tarifte patlıcan ve soğan katmanları, baharatlı ve yağlı etle birlikte hazırlanır ve sirke ile tatlandırılmış bir sosla pişirilir.

Yunan musakkası

Yunan versiyonunda et ve patlıcan katmanları, beyaz bir sosla kaplanır ve fırında pişirilir.

Modern Yunan musakkası, 1920’lerde Fransız eğitimi almış Yunan şef Nikolaos Tselementes tarafından yaratılmıştır. Onun tarifinde her biri ayrı ayrı pişirilen ve sonra birleştirilen üç katman bulunur: zeytinyağında kızartılmış patlıcan dilimlerinden oluşan alt katman; domates, soğan, sarımsak ve baharatlarla (tarçın, yeni bahar ve karabiber) sotelenmiş kuzu etinden oluşan orta katman; ve en üstte beşamel sos veya muhallebi benzeri krema bulunur.

Musakka Tarifi

Size, 2005 yılından bu yana şef ve restoran danışmanı olarak çalışan Yunan Karolina Doriti'den bir tarif sunuyoruz. 2013'ten beri, dünya genelinde gastronomi turları düzenleyen ünlü Amerikan şirketi Culinary Backstreets ile işbirliği yapmaktadır.

Bu tarif 8–10 kişiliktir ve hazırlanması yaklaşık bir buçuk saat sürer.

Kıymalı sos için malzemeler

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 650 gr kıyma (tercihen but ve omuz kısmından)
• 1 büyük soğan, ince doğranmış
• 2 diş sarımsak, ince doğranmış
• 2 defne yaprağı
• 1 adet çubuk tarçın
• 170 ml kırmızı kuru şarap
• 600 gr soyulmuş domates (püre yapılmış) veya konserve doğranmış domates (suyu ile birlikte)
• 1 çay kaşığı domates salçası
• ½ çay kaşığı kuru kekik
• 1½ yemek kaşığı doğranmış maydanoz
• Bir tutam şeker (isteğe bağlı)

Sebzeler için malzemeler

• 2–3 adet orta boy patlıcan, uzunlamasına 1 cm kalınlığında dilimlenmiş
• Kızartmak için zeytinyağı
• 3 adet patates, soyulmuş ve 1 cm kalınlığında dilimlenmiş
• 3 büyük kabak, uzunlamasına 1 cm kalınlığında dilimlenmiş

Beşamel sos için malzemeler

• 1,5 litre tam yağlı süt
• 150 gr tereyağı
• 150 gr un
• Bir tutam rendelenmiş muskat cevizi
• 200 gr rendelenmiş Kefalotiri veya Pecorino peyniri

Hazırlanışı

1. Kıymalı sos için geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın. Kıymayı ekleyin ve tahta kaşıkla parçalayarak 5–7 dakika kadar kavurun. Soğanı, sarımsağı, defne yapraklarını ve tarçın çubuğunu ekleyin, tuz ve karabiber ile tatlandırın. Birkaç dakika soteleyin, kıyma neredeyse kuruyunca şarabı ilave edin ve iyice karıştırın. Domatesleri ve salçayı ekleyin, ocağı kısın. Sos fazla koyuysa biraz su ekleyin.
2. Sosu ara sıra karıştırarak 30–40 dakika kısık ateşte pişirin, fazla sıvısı buharlaşana kadar.
3. Bu arada patlıcanları tuzlu ılık suya koyup 15–30 dakika bekletin, sonra kurulayın ve bir kenara alın.
4. Kıymalı sosa kekik ve maydanoz ekleyin. Tuz, karabiber ve gerekirse şekerle tatlandırın. İyice karıştırın. Tarçın ve defne yapraklarını çıkarın. Ocaktan alın.
5. Büyük bir tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın. Tabanı kaplayacak kadar zeytinyağı ekleyin ve sebzeleri her iki tarafı altın rengi alana kadar (tamamen pişmesine gerek yok) partiler halinde kızartın. Kağıt havlu üzerine alın, fazla yağı emdirin, tuz ve karabiber serpin.
6. Beşamel sos için sütü bir tencerede ısıtın. Başka bir tencerede orta ateşte tereyağını eritin. Unu ekleyip çırpıcıyla sürekli karıştırarak kavurun. Sıcak sütü azar azar ekleyin, karıştırarak kıvam almasını sağlayın. Orta yoğunlukta bir sos olmalı. Muskatı ekleyin, ocaktan alın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
7. Beşamel sosun 5–6 yemek kaşığını kıymalı sosa ekleyip karıştırın. Kalan beşamel sosun içine 3 yemek kaşığı rendelenmiş peynir ilave edin.
8. Fırını 200 dereceye (fanlıysa 180 derece) ısıtın. Derin bir fırın kabına önce patatesleri dizin. Üzerine kabakları yerleştirin, 2 yemek kaşığı rendelenmiş peynir serpin. Kıymalı sosu dökün ve düzeltin. Üzerine patlıcanları yerleştirin, biraz beşamel dökün ve peynir serpin. Kalan beşamel ile üzerini tamamen kaplayın, düzgünce yayın ve kalan peyniri serpin. Fırının alt rafında 40–50 dakika pişirin, üstü altın rengini alana kadar. Fırından çıkarın ve servis etmeden önce en az 20–30 dakika dinlendirin.

Ant Duncan / nationalgeographic.com

Musaka Hakkında Sıkça Sorulan Sorular

Vegan musaka var mı?

Nikolaos Tselementes, Ortodoks oruç günleri için vegan bir seçenek önerdi. Romanya’da da etin yerine mantar veya kavrulmuş soğan ve pirinç karışımı kullanılan vegan bir versiyon vardır.

Musaka başka nerede popüler?

Balkanlar’da, Lübnan’da, Mısır’da ve Türkiye’de her yerde kendi bölgesel farklılıkları vardır.

Kıbrıs’ta başka ne denemeli?

Birçok seçenek var: karides saganaki, souvlaki, stifado, geleneksel meze ve daha fazlası!

Instagram hesabımızı ve Telegram kanalımızı takip edin — orada Kıbrıs’ın geleneksel yemekleri hakkında çok faydalı ve ilginç bilgiler paylaşıyoruz!