Стіфадо на Кіпрі — що це, інгредієнти та простий рецепт приготування

Без сумніву, стіфадо — кулінарна легенда Кіпру та всього грецького світу. Це густе тушковане м’ясо в томатно-вінному соусі з «зігріваючими» спеціями та великою кількістю цибулі. Нижче ми розповімо, що це за страва, які інгредієнти потрібні та як приготувати стіфадо вдома так, щоб воно було справді ароматним (і ще смачнішим наступного дня).

• Що таке стіфадо
• Інгредієнти для стіфадо
• Рецепт приготування
• Варіації стіфадо
• Часті питання

Що таке стіфадо

Стіфадо — це ситне та ароматне рагу, яке ідеально зігріває в прохолодні дні. Найчастіше його готують із яловичини (іноді телятини або кролика), томатів, червоного вина, цибулі та спецій, таких як кориця та гвоздика. Страва повільно тушкується, набуваючи насиченого смаку та апетитного аромату.

Це одна з тих класичних страв, яку на Кіпрі часто подають усією родиною на недільний обід. Раніше стіфадо готували в домашній дров’яній печі, сьогодні його готують на плиті, в духовці або в мультиварці. І важливий плюс: наступного дня стіфадо зазвичай стає ще смачнішим — соус «дозріває», а спеції розкриваються глибше.

Чим стіфадо відрізняється від звичайного рагу: характерний «букет» дає поєднання вина, томатів та теплих спецій, а також велика кількість цибулі (часто близька до ваги м’яса).

Інгредієнти для яловичого стіфадо

Стіфадо унікальне тим, що замість великої кількості свіжої зелені зазвичай використовують «зігріваючі» спеції, як у глінтвейні. Проте це, перш за все, зимова та ситна страва. Ось що вам знадобиться.

М’ясо

Уникайте готового м’яса «для тушкування», оскільки часто це різні шматки, які не приготуються одночасно. Натомість купіть підходящий цілий шматок (наприклад, лопатку, шийку або м’ясо стегна) та наріжте кубиками. Можна попросити м’ясника підготувати м’ясо для тушкування.

Цибуля та часник

Традиційно для рецепту використовують білу перлинну цибулю, розміром із невелике кульку. Її смак м’якший і солодший, ніж у звичайної цибулі, і вона чудово підходить для тушкування. Часник додає страві трохи солодкувато-солоного відтінку.

Оливкова олія

Грецька оливкова олія дасть найбільш автентичний смак, але підходить будь-яка якісна extra virgin олія, яка у вас є.

Червоне вино

Вибирайте повнотіле вино — бажано таке, яким ви насолоджуватиметеся разом зі стравою. Часто використовують одне й те саме вино для приготування та подачі.

Коньяк або бренді

Додають страві дивовижну глибину смаку. Якщо ви віддаєте перевагу без алкоголю, замініть його 3 столовими ложками червоного винного оцту.

Томатна паста та помідори

Завжди трохи обсмажуйте томатну пасту в оливковій олії, щоб вона карамелізувалася та набрала глибшого смаку. Якщо готуєте з консервованих помідорів, обирайте ті, які легко роздавлюються ложкою. Або використовуйте свіжі, дуже стиглі помідори.

Спеції

«Зігріваючі» спеції — лавровий лист, кориця та гвоздика — справді «роблять» страву. Сіль і перець підсилюють смак. За бажання можна додати духмяний перець горошком або трохи мускатного горіха.

Простий спосіб приготувати яловиче стіфадо

Хоча ця класична страва має глибокий смак, приготувати її дивовижно просто. Звісно, є багато варіантів, але ми обрали спосіб, що не потребує великого часу на підготовку.

1. У глибокій сковороді або каструлі з товстим дном обсмажте м’ясо в оливковій олії. Робіть це партіями, щоб не переповнити посуд: якщо додати все м’ясо одразу, воно не підрум’яниться добре.
2. Карамелізуйте цибулю. Коли м’ясо підрум’яниться, вийміть його та додайте перлинну цибулю. Вона вбере аромати м’яса, а виділена волога допоможе деглазувати дно каструлі.
3. Додайте спеції, сіль, перець та томатну пасту. Спеціям і пасті важливо зіткнутися з теплом, щоб аромат розкрився сильніше.
4. Поверніть м’ясо в каструлю та добре перемішайте, щоб воно покрилося спеціями.
5. Влийте вино та коньяк (або бренді). Готуйте недовго, періодично помішуючи, щоб випарувалася більшість алкоголю. Потім додайте консервовані (або свіжі) помідори.
6. Накрийте каструлю та тушкуйте на слабкому вогні. Слідкуйте за температурою: вам потрібно саме тушкування, а не активне кипіння, щоб м’ясо стало м’яким.

Порада: якщо соус вийшов занадто рідким, наприкінці зніміть кришку та дайте йому трохи випаруватися на слабкому вогні.

Варіації стіфадо

Ось кілька ідей, як приготувати стіфадо трохи інакше.

Інші варіанти м’яса

Сучасний варіант — телятина, яка робить страву особливо ніжною. Однак найстарішим і традиційним варіантом вважається кролятина (у ранніх версіях помідори могли зовсім не додавати). Згодом, коли кролик став менш доступним, його частіше замінювали яловичиною. Сьогодні іноді стіфадо готують і з птиці.

Інші варіанти цибулі

Характерна особливість страви — велика кількість цибулі, яка може наближатися до ваги м’яса. Перлинна цибуля має тонкий солодкуватий смак. Якщо її не знайти, можна використати очищену шалот-цибулю. У крайньому випадку підійде навіть порей, нарізаний великими кільцями.

Часті питання про стіфадо

Чи можна використовувати мультиварку?

Стіфадо зазвичай готують на плиті, але можна використовувати мультиварку з режимом повільного приготування. Встановіть режим близько до максимального та розраховуйте, що страва готуватиметься близько 5–7 годин. Додайте цибулю за останні 2 години приготування, щоб вона не розвалилася.

Чи можна приготувати страву заздалегідь?

Так. Стіфадо стає ще смачнішим наступного дня, коли аромати встигають з’єднатися та розкритися. Коли страва буде готова, дайте їй охолонути, а потім покладіть у холодильник до наступного дня. Розігрійте та подавайте з гарніром на ваш вибір.

Що подавати до стіфадо?

Класичне поєднання — орзо, яке подають окремо або тушкують у легкому томатному соусі. Також підійдуть яєчна локшина хілопітес, паровий рис, картопляне пюре або навіть картопля фрі. І обов’язково — хліб із хорошою скоринкою: соусом важко не «витирання» тарілки.

Яке вино подавати до стіфадо?

Зазвичай на Кіпрі намагаються використовувати для приготування те саме вино, що й для подачі. Можна обрати інше, головне — щоб воно було гарним та повнотілим. Чудово підходять місцеві червоні вина, а для експериментаторів — витримані купажі.

У яких ресторанах Кіпру можна спробувати стіфадо?

Майже будь-яка таверна, орієнтована на національні страви, матиме стіфадо в меню (особливо в прохолодний сезон). Приклади: Stamna Tavern в Айя-Напі, Art Cafe 1900 в Ларнаці, Agios Demetrios Tavern у Троодосі, Meze Taverna в Лімасолі, Argo у Пафосі.

Підписуйтеся на наш Інстаграм та Телеграм — там ми розповідаємо не лише про традиційні страви, а й про багато іншого цікавого на Кіпрі!